abc markets News - Kochen rund um die Zigarre

Dämmerung auf einem Wiener Markt. Die Büros ringsum beginnen sich zu leeren und in den Wohnungen werden die ersten Lichter angedreht. Drei Freunde begutachten die dargebotene Ware. Sie werden bei einem Gemüsestand mit duftenden Pilzen fündig. Ein zart rosa Schenkel eines einjährigen Rehs springt den dreien förmlich ins Auge und landet flugs im Einkaufskorb; er soll die Krönung des Menüs sein. Jetzt noch schnell zum Fischhändler ums Eck, der auch einige Weine ausschenkt. Ein Einkauf bei einem Wiener Spezialitätenmarkt will schließlich zelebriert werden. Es soll getestet werden, wie die Waldaromen von Zigarren mit Pilzen harmonieren, und so wird bei einer kleinen Oliva Connecticut Reserve Petit Corona,  bei ein paar Austern und Wein rasch ein Menü kreiert, welches am nächsten Tag zubereitet werden soll.

Die Freunde treffen alle pünktlich zum gemeinsamen Kochen ein. Zunächst wird ein kleiner Gruß aus der Küche kreiert. Einige der Steinpilze werden in ca. drei Millimeter dicke Scheiben geschnitten, in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig angeröstet, auf angewärmte Teller gelegt und mit frischem Eidotter verziert. Gewürzt werden sie mit einer Prise Salz und Pfeffer. Bei den appetlitlichen Häppchen und einer Scheibe frischem Weißbrot verstummt für kurze Zeit das Gespräch. (Männer tratschen bekanntlich nicht, Männer führen Gespräche). Jetzt aber hurtig in die Küche und mit den Vorbereitungen zum Festmahl beginnen. Also was sollen wir nun mit unserer Beute machen?

Zunächst werden wir einen Salat mit Kräutern und frischen Eierschwammerln bereiten, dazu ein Glas fruchtiger Pinot Gris. Jetzt ist Zeit für die erste kleine Zigarre des Abends: die Rocky Patel Vintage 1999 Connecticut Robusto passt hervorragend zu den noch in Anklängen den Gaumen benetzenden leicht säuerlichen Geschmack der Eierschwammerl („Pfifferlinge“ für unsere deutschen Freunde).

Jetzt das Hauptstück des Abends. Der feine Geschmack einer frischen Rehkeule mag es gar nicht, in säuerlicher Marinade ertränkt zu werden. Also wird sie mit ein wenig Lardo gespickt, gesalzen und an allen Seiten in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angebraten. Dann für dreißig Minuten im Heubett ab ins Rohr. Schon der Duft des Anbratens versetzt unsere Gaumen in Hochstimmung. Während das schöne Bratenstück sanft gart, stürzen wir uns über die Beilagen. Dazu hacken wir die restlichen Steinpilze fein und rösten sie mit den ebenso feingehackten Zwiebelchen. Um den intensiven Pilzgeschmack noch zu unterstreichen und die Fülle für unsere Lardonudel ein wenig fester zu machen, geben wir ein wenig feingemahlene getrocknete Steinpilze bei. Jetzt noch das frische Spitzkraut auf beiden Seiten anbraten und das Ganze gemeinsam mit dem Holunderjus servieren. Dazu erlauben wir uns einen kräftigen, alten, im Barriquefass gereiften Chardonay 2003. Junges Wild und alter Wein – eine hervorragende Kombination. Nach diesem opulenten Hauptgang ist es an der Zeit, auch die Hauptzigarre des Abends zu entzünden. Eine perfekt gereifte Partagás Salomon mit ihren zarten Ansätzen von Nuss und Waldbodenaromen unterstreicht den Geschmack des  Bratens.

Rezept Rehschlögel im Heu gebraten
Zutaten für 4 Personen

Rehkeule:
• ein Rehschlögel, ausgelöst ca. 1 kg
• ca. 750 g Suppengrün
• 500 ml säurearmen Rotwein
• eine Handvoll getrocknete
   Kräuter der Provence
• Salz und Pfeffer
• Bioheu